00982136303710

کیمیا تهران اسید

کاتالوگی برای دانلود وجود ندارد

شیرین کردن زیتون با سود سوز آور : Articles

در ایران از سال ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه دهی رسیده اند و از آنجایی که جمع آوری و فروش محصول در این سطح محدود به صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده ای را برای فرآوری محصول به کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع شود.

میوه زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه های زیر تقسیم می شود :

1. زیتون سبز رنگ و تیره.

2. زیتون های زرد رنگ یا سبز مایل به زرد.

3. زیتون های زرد رنگ با نقاط مایل به قرمز.

4. زیتون های قرمز رنگ یا بنفش کمرنگ.

5. زیتون هایی که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت آنها هنوز کاملا سبز است.

6. زیتون هایی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه بنفش است.

7. زیتون هایی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است.

8. زیتون هایی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملا تیره است.

بدون در نظر گرفتن مکان ، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هر چه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذ پذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

مراحل شیرین سازی :

1. ابتدا میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه یا ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به صورتی که حدود 15 سانتی متر آب روی زیتون ها را بگیرد.

2. باید هنگام آب ریختن توجه داشته باشید که چند لیتر آب درون ظرف می ریزید.

3. سپس به ازای هر لیتر آب 20 گرم سود سود آور (سود پرک) در نظر گرفته و درون آب ریخته و ضمن رعایت نکات ایمنی با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا کاملا حل گردد.

4. سپس در ظرف را ببندید و پس از گذشت 10 تا 12 ساعت برای زیتون های گروه 1 و 8 تا 10 ساعت برای زیتون های گروه 2 در ظرف را باز کنید. رنگ محلول کاملا قهوه ای تیره شده است.

5. قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون بیاورید و خوب شستشو دهید و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد اقدام به ریختن محلول تیره نمایید.

6. زیتون های موجود را داخل ظرف با آب معمولی قرار دهید و طی 1-2 روز با تعویض آب آن به دفعات آنها را بشویید تا جایی که دیگر آب تغییر رنگ ندهد.

7. برای خنثی شدن باقی مانده احتمالی سود به ازای هر 10 لیتر آب 1 لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز 2-3 بار آب ظرف را عوض کنید.

8. سپس آب زیتون ها را دور ریخته و آنها را به مدت 20 – 30 ساعت داخل آب نمک 7 درصد ( 70 گرم نمک در هر لیتر آب ) نگهداری نمایید.

9. در نهایت زیتون ها را از آب نمک 7 درصد در آورده و در آب نمک 4 درصد نگهداری کنید. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخته و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است به دلیل بهداشتی بودن بهتر است زیتون در ظروف شیشه ای نگهداری شود.